El maíz que merecemos

molino el Pujol

Maíces criollos mexicanos versus maíz transgénico gringo. Tortillas nixtamalizadas versus industrializadas. Hablemos (y entendamos) las diferencias

Por Margot Castañeda (@marchcastaneda) | Ilustración: Alberto Montt (@albertomontt)

Durante un viaje a Japón, el chef Enrique Olvera tuvo una epifanía. “El arroz es a Japón y al sushi lo que el maíz es a México y al taco —platica—. Lo más importante del sushi es el arroz y según su tipo obtienes mejores o peores nigiris”. Se dio cuenta de que en una misma tienda, allá, hay arroces de todas calidades y precios, y que algunos incluso anuncian los detalles de su producción (quién los hizo, a qué altura, con qué agua); entonces entendió que lo mismo sucede con el maíz.

“No es lo mismo un maíz de monocultivo en Ohio que el cultivado en la Sierra Mixteca. Ya no se trata nada más de distinguir transgénicos de orgánicos (o agroecológicos), sino de valorar maíces nativos producidos en una tierra sana y rica en nutrientes”. Ese maíz, sin duda, produce mejores tortillas.

En México hay alrededor de 80 mil tortillerías (según el último censo económico del INEGI). Entonces, ¿por qué ir hasta la Condesa para comprarlas más caras en el recién abierto Molino El Pujol (Benjamín Hill 146, col. Hipódromo Condesa)?

“Hay malas y buenas tortillas; así como hay pan Bimbo y pan de Rosetta; hay tortillas industrializadas y nixtamalizadas”. Deja tú que sean del Molino El Pujol, pueden ser las que le compras a una familia productora que vende en el tianguis; lo verdaderamente importante es distinguirlas y valorarlas.

Las buenas y las malas

La tortilla nixtamalizada —la “buena”— se hace con maíz cocido en agua con cal. Para reconocerla es necesario revisar lo siguiente: tiene mucha textura, es gruesa pero elástica y porosa. Puede ser de diferentes colores —depende del tipo del maíz—, su sabor es profundo y difícilmente se rompe con el taco porque “en el nixtamal se gelatinizan los almidones del maíz —explica Rafael Mier, fundador de Organización Tortilla de Maíz Mexicana—, y eso genera un aglutinante natural en la tortilla”.

La industrializada —la “mala”— está hecha de harina de maíz, como la que venden en cualquier tienda. Es débil y se rompe fácilmente porque no pasó por el proceso aglutinante del nixtamal. Además, la mayoría de ellas están hechas con maíz transgénico que viene de Estados Unidos. “No existe registro de cuánto maíz transgénico consumimos en México —asegura Rafael—; pero sabemos que al país entran entre 14 y 15 millones de toneladas de maíz al año, producido en Ohio o Dakota, y se calcula que el 90% —o más—, es transgénico o contaminado con herbicidas y pesticidas”.

Todas estas diferencias se notan cuando las guardas en el refri. Las nixtamalizadas se honguean y endurecen pronto. Las industriales pueden durar meses sin alteraciones. Si quieres saber dónde comprar nixtamalizadas en la Ciudad de México, la Organización Consumidores Orgánicos creó un mapa colaborativo para identificar las buenas tortillerías (consumidoresorganicos.org).

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Tortillitas de colores

“Hay más de 50 tipos de maíces nativos en el país, los que le hacen bien a la tierra —cuenta Enrique—. La idea es que Molino “El Pujol” nos acerque a ellos”. Aquí veremos maíces de diferentes regiones de México (aunque por ahora están enfocados a los de las etnias mixtecas, zapotecas, chinantecas y chontales). Lo mismo en otras tortillerías de nueva generación como Maizajo (Soledad 556, col. El Jaguey) y Cintli (Manzanillo 33, col. Roma). En cualquiera de ellas encontrarás tortillas amarillas, azules, rosas, blancas…

No queremos tortillas caras

Las nixtamalizadas no son gourmet ni exóticas, “son tortillas chingonas”, dice Enrique, “y por eso valen más”. Entonces, ¿comprarlas es un lujo? “Seguro —responde Enrique—; en Tlacolula hay tortillas de a 10 pesos la pieza”.

Él cree que “necesitamos dejar de hablar de dinero”, porque “regatear es entrar a un círculo vicioso que devalúa al producto. Pagar lo justo es darle plusvalía al maíz”. Para Rafael, lo importante es preguntarnos a quién beneficiamos al comprar una tortilla: a una empresa multinacional o a una familia productora mexicana. “No queremos tortillas elitistas, sino democráticas”.

El precio de la tortilla varía según la tortillería que visites, pero la industrial anda entre 10 y 14 pesos el kilo. En Molino “El Pujol”, Maizajo y Cintli también varía (por el tipo de maíz), pero ronda los 20-25 pesos la docena, precio parecido al que pagamos a las señoras que venden su producción en los tianguis y los mercados.

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Molino El Pujol: sí merecemos buena tortilla

Cuando Enrique compartió su intención de abrir Molino El Pujol, sus socios le dijeron: “Es solo una tortillería”. A lo que Enrique contestó: “El tema es no pensar en ‘solo’ una tortillería más, sino en reconocer a la ‘mejor’ tortilla, la que no es Maseca”.

La apertura de Molino El Pujol ha ayudado a reactivar la conversación; sin embargo, existen otros esfuerzos menos visibles, como Alianza por Nuestra Tortilla (alianzapornuestratortilla.com), un grupo de organizaciones que busca lo mismo que Enrique y Rafael: que apreciemos las tortillas que debemos y merecemos comer.

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