Vamos a comer chiles en nogada

La temporada de chiles en nogada es el verano, cuando sus ingredientes están en su mejor punto. Aquí, nuestras recomendaciones para que lo hagas parte de tus planes veraniegos

¡Comienza la temporada!

Ya llegamos a esa bonita época del año en la que nos juntamos para comer chiles en nogada y necesitamos una guía que nos oriente hacia los más sabrosos ejemplares.

El benemérito chile en nogada, hoy elevado al rango de símbolo nacional, es un platillo lujoso y de manteles largos que requiere de una mesa grande y una tarde larga con sobremesa suelta. Por eso, “vamos a comer chiles en nogada” es un plan veraniego comunitario.

¿No eran en septiembre?

La temporada de chiles en nogada es el verano, cuando los ingredientes —chile poblano, nuez de Castilla, manzana panochera, pera lechera, durazno criollo y granada— están en su mejor punto. La tradición extendida de comerlos en septiembre está ligada al mito de su origen patriótico.

El chile en nogada es uno de estos majestuosos platillos míticos que hemos adornado con adjetivos como “histórico” o “emblemático”, por eso levantan dudas y discusiones.

Los restaurantes presumen de tener la-mejor-la-original-la-más-deliciosa receta de los chiles en nogada, pero la verdad es que esa “buena y auténtica” receta no es una, sino todas, porque existen tantas versiones de chiles en nogada como cocineros que se ponen en el brete de prepararlos.

Mitos y realidades

Según el historiador Alberto Peralta, el mito del chile en nogada como platillo patriótico nació “de la imaginación de un conocido cronista del siglo XX al que le ganaban las ganas de adornar sus escritos con un poquito de ficción y detalles pintorescos”. Don Artemio del Valle-Arizpe fue quien dijo que los chiles en nogada fueron invento de las monjas agustinas del convento de Santa Mónica, quienes lo prepararon para agasajar a Agustín de Iturbide en el meritito día de su santo.

Esa historia no puede ser verdad. Según investigaciones de la historiadora Lilia Martínez Torres, autora de La gula, la gala y la golosina. Comer a la Poblana (Fototeca Lorenzo Becerril, 2016), “no hay rastros de que las monjas hayan cocinado eso. Agustín de Iturbide pasó por Puebla, en su camino a Veracruz, el 12 de noviembre de 1821 —no el 28 de agosto— y en el convento solo le sirvieron ‘refrescos’ y golosinas dulces”.

Tal como lo conocemos hoy, con sus tres colorcitos patrióticos y su look instagrameable, el chile en nogada es heredero de una larga tradición de recetas que, con el tiempo, fueron mutando hasta convertirse en una sola.

“Olvídate de encontrar la primera receta de chile en nogada —dice Lilia—. No existe, en ningún libro. Hay recetas de chiles rellenos, miles; y hay recetas de nogada —para acompañar gallinas, jamón, empanadas—; ¿quién fue la primera persona que los juntó? ¡A saber!”. La primera que ella encontró y a la que considera “la más apegada a la actual” está en el recetario manuscrito de 1928 escrito por una cocinera llamada Amparo Gómez.

Así que, ¿cuál es la receta buena y auténtica de unos chiles en nogada? Todas y cada una.

¿Capeados o sin capear?

La respuesta es identitaria y regional. Si se hace la pregunta en Puebla, la respuesta categórica es: “sí, y además, deben freírse en manteca”; pero si se hace en la Ciudad de México será que se sirven “encuerados”.

Cómo reconocer uno bueno

Si la nogada es color café, tiene más nueces y/o almendras que nuez de Castilla. Si la nogada sabe mucho a alcohol es que está a punto de echarse a perder y le echaron más jerez para disimular. Los chiles poblanos de Puebla son delgados, largos, pequeños y más ricos. Los grandotes son importados de China y menos sabrosos.

Dónde los preparan rico

Testal. Sin capear, $280 (Dolores 16, Centro Histórico, a un costado del Barrio Chino).

Bonito. Sin capear, $325  (Nuevo León 103, col. Condesa; av. de la Paz 39, San Ángel; av. Palmas 810, col. Lomas de Chapultepec).

Mexsi Bocú. Sin capear, relleno de pork belly al anís y pecho de res al romero; la nogada tiene queso camembert, $305 (Durango 359, col. Roma Norte).

Fonda Fina. Capeado o sin capear, $295 (Medellín 79, col. Roma Norte).

Pasillo de Humo. Sin capear con fruta oaxaqueña, $288 (Nuevo León 107, col. Condesa).

Chinaloa. Sin capear, con chamorro de cerdo, chipotle y soya; la nogada es de leche de piñón, nuez de la India, queso, oporto y brandy, $180 (Durango 359, col. Roma Norte).

Cardenal. Capeado o sin capear, $310 (Palma 23, Centro Histórico; av. Juárez 70, Centro Histórico; Paseo de las Palmas 215, col. Lomas de Chapultepec; av. de la Paz 32, col. San Ángel).

Nicos. Sin capear, $1,650 con maridaje de 4 copas de champaña o $450, solo. Desde el 3 de agosto (av. Cuitláhuac 3102, col. Clavería).

Azul Restaurante. Cuatro diferentes rellenos (cerdo, res, combinado y vegetariano) y cuatro diferentes nogadas (salada, dulce, combinada y con frutos secos), $470 (CCU; Nuevo León 68, col. Condesa; Isabel la Católica 30, Centro Histórico).

Casa Merlos. Capeado o sin capear, $300 (Victoriano Zepeda 80, col. Observatorio).

El Tajín. Capeado o sin capear, tradicional o con relleno de pato, $300, a partir del 1 de agosto (Miguel Ángel de Quevedo 687, barrio de San Francisco).