Catar en la oscuridad

Naivi, Erasto, Mariel y Héctor forman parte de la primera generación de sommeliers con discapacidad visual en México y están listos para recomendarnos vinos

Naivi Luis descubrió el sabor del vino a sus 39 años en una sencilla cata. Hasta ese momento, su conocimiento sobre el vino se reducía al jerez que le gusta beber a su madre. Cinco meses después de descubrir que se siente cómoda en el mundo vinícola, quisiera tirar a la basura la botellita de Tres Coronas y decirle: “Ma’, esto no es jerez”.

Cuando va a catar un vino, cierra los ojos. “Todavía puedo distinguir colores —cuenta—; así que mejor cierro bien los ojos; quiero reconocer un tinto de un blanco, un rosado o un cava con solo la sensación y el a qué sabe”. Sus habilidades olfativas y gustativas siempre fueron sobresalientes, pero hasta ahora les está dando un uso profesional. Ella es una de los cuatro alumnos invidentes que están formándose para ser sommeliers en la Escuela Mexicana de Sommeliers.

Pensar las posibilidades

Naivi tiene debilidad visual, causada por una retinosis pigmentaria hereditaria que le ha provocado una paulatina pérdida de visión. Desde hace cuatro años pertenece a la comunidad Ojos que sienten, una fundación sin fines de lucro que desde el 2006 ha ayudado a débiles visuales a encontrar y desarrollar sus talentos para vivir de la manera más incluyente e independiente posible. Llegó allí buscando una manera de sentirse útil. Comenzó como auxiliar de recepcionista en la fundación; después se convirtió en guía de las experiencias sensoriales —conciertos y cenas en la oscuridad— que la fundación ofrece al público; se inscribió al taller de fotografía sensorial y al grupo de corredores. Cuando le ofrecieron ser tallerista de sensibilización empresarial —otro de los servicios de la fundación—, decidió dejar su natal Tehuacán, en Puebla, y vivir en la Ciudad de México.

“Despertaron a un monstruo hambriento. No sabía todo lo que puedo hacer, con o sin debilidad visual. Ahora sé que puedo vivir de algo que me apasiona, no solamente ser útil. Aquí empecé a pensar posibilidades”, dice Naivi.

Ella quiere ser sommelier en salón, aunque todavía duda. El servicio para un débil visual es complicadísimo, sobre todo por las reglas de etiqueta. “Pocos están dispuestos a aceptar que habrá gotas perdidas o pequeños accidentes, que no podemos seguir las mismas normas”. Por ejemplo, en la escuela les dicen que, al servir, la botella no debe tocar la copa, pero tocar es la única manera que ella tiene para poder servir sin derramar.

Aprender sin ver

“La mayoría de las personas cierran los ojos cuando catan —dice Naivi—. Yo lo hago, además, por solidaridad”. Erasto, Héctor y Mariel, sus compañeros en el diplomado, son ciegos. “Dicen que no ver permite que otros sentidos se luzcan; yo no sé, pero sé que ayuda a que te concentres y deconstruyas el rico vino”. Cuando hay cata se sienten muy cómodos, pero cuando la clase es teórica todo se complica.

“Los profesores no se dan cuenta de que cuando dicen ‘allá’ o ‘acá’ no entendemos —dice Naivi—. O cuando dicen ‘vean esto’, les pedimos que lo describan, pero la gente no está acostumbrada a describir”. Por eso, Florian Paugam, director de Ojos que sienten, consiguió un asesor externo.

Edwin Jasso, Head Sommelier en Lipp Brasserie desde el 2013, es su profesor privado. Él fue quien los eligió —por sus habilidades y motivaciones— de entre un grupo de 20 para que fueran la primera generación de sommeliers con discapacidad visual. Cada semana repasa con ellos las lecciones aprendidas y resuelve sus dudas, sobre todo de geografía. “Es complicado para ellos porque no pueden ver los mapas que el profesor proyecta en la pantalla —cuenta Florian—. Edwin entonces tiene el reto de explicarles cómo son las regiones vinícolas del mundo. Les cuenta: ‘Sudáfrica es así, caluroso, húmedo’, hace que lo imaginen con el cuerpo. Solamente así entienden por qué los viñedos son como son”.

La primera de varias generaciones

Para complementar la educación, Florian está organizando un viaje a la zona vinícola de Ensenada junto con Edwin y cuatro padrinos que quieran patrocinar y acompañar en el viaje a los alumnos. “Quiero que ellos puedan vivir de esto —dice Florian—, así que deben estar lo mejor preparados posible. Si tenemos éxito, quiero que se convierta en un programa continuo, que haya más generaciones”.

El programa fue diseñado por él con asesoría de Edwin y se llevó a cabo con el apoyo de Gina Estrada, vicepresidenta de la Asociación de Sommeliers Mexicanos A.C. —quien les consiguió media beca en el diplomado— y otros aliados como Monte Xanic, quienes harán posibles las próximas catas en la oscuridad que ofrecerá la fundación en fechas venideras, posiblemente en Club Piso 51.

Para poder sostener económicamente el programa, Florian inició una campaña de donaciones en Comunal. Puedes donar desde 100 y hasta 1,500 pesos en esta página web: comunidadaltruista.org/campaigns/primeros-sommeliers-con-discpacidad-visual-en-mexico.