Llegaron los chiles en nogada

Ya hay chiles en nogada en los restaurantes de la ciudad. No se adelantó la temporada, es un platillo veraniego. La mercadotecnia —con ayuda de la Canirac— hizo lo suyo al vendérnoslo como plati- llo patriótico de septiembre —qué conveniente su trilogía de colores y la leyenda de que nació en el convento agustino de Santa Mónica, preparado por monjas para Agustín de Iturbide en 1821.

Sabido es que esa historia es una mentirilla. Quizá lo son también los otros cuentos sobre su origen que rondan el imaginario popular; por eso no podemos hablar de recetas “originales”, “verdaderas” o “auténticas”. Por más recetarios anti- guos que se investiguen, nadie nunca sabrá cuál fue el primer chile en nogada hecho en la historia y, la verdad, no importa. Hay tantas recetas como familias dispuestas a prepararlas

Lo que importa es aprovechar la verdadera —y corta— temporada. Es en verano cuando los ingredientes están en sus óptimas condiciones, sobre todo los chiles poblanos (no importados de China), las nueces de Castilla y la fruta. Por eso muchos restaurantes —y casas— ya sacaron la vajilla de talavera para darle la bienvenida a su majestad el chile en nogada.

Si uno quiere comerlo en su estado natal, El Mural de los Poblanos (16 de septiembre 506, Centro Histórico de Puebla) es una buena opción: la receta es muy buena y puedes pedir de postre un mollete poblano. Aquí hacen la nogada martajada, así que encontrarás trocitos crujientes de nuez en cada bocado.

En la Ciudad de México las opciones son inabarcables, pero recomendaré el de Testal (Dolores 16, Centro Histórico) que se parece mucho al mejor chile en nogada que he comido, preparado por una cocinera poblana.

Uno es capeado (el poblano) y el otro no (el chilango), porque tampoco nos podemos poner de acuerdo en eso.