Por amor al pan | Entrevista a Jorge Hernández

Jorge Hernández
Foto: Lulú Urdapilleta

Hay héroes sin capa que amasan, forman y hornean piezas de pan, mientras el resto de la ciudad duerme. Jorge Hernández es uno de ellos. El apasionado panadero de Café O lleva 35 años provocando sonrisas a través de esponjosas mordidas de pan calientito. Todos los días hornea 500 piezas, él solo.

Cuénteme cómo se dio su acercamiento a la panadería.

Mis inicios fueron en el hipódromo. Mi turno empezaba a mediodía, pero aprovechaba el tiempo y pasaba a la panadería. Cuando me ofrecieron trabajo en Petit Cluny —ahora Trattoria Della Casa Nuova—, iba a entrar en otra área, pero en mi primer día de trabajo no llegó el panadero. La dueña comenzó a hacer cuernitos, me dijo que le ayudara y ahí me quedé 20 años.

¿Quién le enseñó a hacer pan?

En los 80 se compraba la masa, lo único que hacía era formar el pan, pero el dueño del restaurante me preguntó que si me interesaba aprender. Así que, en mis días de descanso, un amigo de él nos daba clases. A él también le gustaba la panadería, así que él se volvió teoría y yo práctica. Con la práctica fuimos sacando las recetas de pan dulce, salado y hasta la masa de pizza. Mi jefe siempre decía: no me interesa vender 100 o 200 baguettes, prefiero vender dos o tres, pero las mejores. Hubo un momento en que la gente solo iba al restaurante a comprar pan.

¿Cómo es un día en su vida?

Me levanto a la una de la mañana y me voy corriendo hasta Churubusco porque no hay transporte a esa hora. Después de dos camiones y un poco de caminata, llego a las 3:30 a Café O. Comienzo a trabajar a esa hora porque el pan debe estar listo a las 7 h. Además, es la hora en que mejor se trabaja, hace menos calor y la mantequilla se maneja mucho mejor. Poco antes de las 12:30, preparamos la producción para el siguiente día. Vuelvo a casa y a las 17:30 ya estoy durmiendo.

Su rutina no es habitual, ¿es difícil la vida de un panadero?

Es complicado compaginar con otra cosa. Te vuelves antisocial, un extraño para tu familia porque nunca estás en los eventos familiares. Te pierdes muchas cosas, pero es algo que tienes que sacrificar. Ya llevo muchos años con la misma rutina, pero soy afortunado por tener trabajo. En temporada de pan de muerto o rosca de reyes es como una fiesta, sabes la hora a la que vas a entrar, pero no a la que te vas a ir. Todas las recetas de aquí son mías y cuando veo salir el pan del horno y que se vende tanto es una satisfacción.

Con tanta competencia y nombres en la industria, ¿le llama la atención que su pan compita contra otros?

La rosca de reyes y el pan de muerto han concursado, pero todos tienen su favorito, en gustos se rompen géneros. Con los medios esto se mueve de diferente forma. Hay muchos panaderos conocidos, pero yo ni siquiera uso celular.

¿Fama o amor al trabajo?

Se puede hacer un trabajo de calidad y a la vez ser conocido. Lo que he visto es muy poca identidad, los jóvenes cambian muy rápido de trabajo. Yo soy a la antigua, en el trabajo anterior duré 20 años, aquí llevo 16. Creo que ser fiel a tu pasión es lo más difícil para las personas. Muchos de los que han trabajado conmigo son encargados de panaderías, otros pusieron su propio negocio y me hablan con gusto.

¿Cuál es el secreto de un buen pan?

Intervienen muchos factores, el panadero es el 50% del trabajo, el resto es buena materia prima y buena maquinaria. El panadero tiene que saber en qué momento entra el pan al horno y manejar las temperaturas para que no salga chicloso. La masa tiene que salir contenta de la batidora porque si sacas una masa cansada, ya no levanta y no tiene color. No cualquiera tiene buena mano para hacer pan.

Después de tantos años, ¿qué lo sigue impulsando a hacer pan?

Siempre me ha gustado lo que hago. En todos los oficios tienes que amar lo que haces, es la base para que el resultado sea de bueno para arriba. He sido muy afortunado porque siempre he estado en restaurantes con gente que me apoya. Tengo un hijo de 26 años que se volvió panadero y me declaro totalmente culpable. Cuando tenía vacaciones, lo traía a mi trabajo y, a pesar de tener una carrera, le ganó el amor al pan.

¿Qué tiene de especial el pan que hace en este lugar?

No usamos químicos. Formamos el pan y lo dejamos en la temperatura adecuada para que crezca. Lo único que utilizamos es levadura fresca y masa madre de uva. Tengo una masa que tiene 22 años conmigo. A esa la alimento con harina y agua para que se mantenga viva y la pueda seguir usando para hacer pan.

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