Un día para saborear el caldo de piedra

Primero: ¿qué es y por qué es tan interesante el caldo de piedra? Es uno de los pocos platillos prehispánicos que hemos logrado conservar de forma integral: no solamente en su preparación y sabor, sino en el contexto ritual y cultural que lo rodea. Es una celebración viva en Oaxaca, preservada a través de los siglos por las familias de San Felipe Usila, un pueblo chinanteca.

Su elaboración es sencilla, pero representa un ritual precioso. El hombre, quien según la tradición es el que debe cocinarlo para la mujer, pone en una jícara una mezcla de pescado y mariscos frescos, jitomate, cebolla, chile verde, epazote, agua y sal. Todo crudo. Después, la magia: piedras de río al rojo vivo se introducen al caldo y lo cuecen al cabo de unos minutos. La receta varía según la familia que la prepara: algunos entierran la jícara en la arena, la envuelven en hojas de plátano o en más piedras. Cada variación le da un sabor distinto sobre la mineralidad característica del platillo base.

En El sendero del caldo de piedra, la cineasta Sarah Borealis documenta todo sobre este singular platillo. Para contar la historia se valió de la familia Gachupín Velasco, quienes han mantenido su Comedor Prehispánico Caldo de Piedra (entre la Ciudad de Oaxaca y Santa María del Tule) durante numerosas generaciones. El patriarca, don César Gachupín de Dios, es quien conduce la narrativa a través de la leyenda, hasta el origen del caldo, en la cuenca del río Papaloapan.

Esta producción, en la que participó también el director mexicano Arturo Juárez Aguilar, es resultado de cuatro años de investigación, con ayuda y permiso de la comunidad.

El sendero del caldo de piedra será proyectado este fin de semana en una casa de la Ciudad de México. Pero, además, la proyección será acompañada de una degustación del caldo de piedra, hecho por la misma familia Gachupín —con ingredientes de su huerto— y unos cuantos mezcales oaxaqueños.

El evento, producido por Primal, será el sábado 7 de julio de 17 a 21 horas en av. Santiago 208, Barrio de Santiago Sur, en la delegación Iztacalco. La entrada a la proyección es libre; la cuota de recuperación del caldo es de $478 e incluye el plato y dos mezcales. Para que te animes, checa el tráiler en: vimeo.com/89992530.